Της Ελευθερίας Πιτσικάκη

Ο σύγχρονος τρόπος ζωής και η ανάγκη για εξασφάλιση και διατήρηση τροφής για μεγάλο χρονικό διάστημα δημιούργησαν ένα μεγάλο αριθμό τεχνολογιών συντήρησης που βασίστηκαν είτε στις εμπειρικές μεθόδους των προγόνων μας είτε στη σύγχρονη ανάπτυξη της επιστήμης. Συνήθως στη βιομηχανία χρησιμοποιείται παραπάνω από μια μεθόδους για την καλύτερη συντήρηση των τροφίμων, χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα τους.

• Ψύξη – κατάψυξη
• Κονσερβοποίηση
• Ακτινοβολία
• Συντήρηση με χρήση θερμότητας
• Λυοφιλίωση
• Επεξεργασία UHT
• Συντήρηση σε μέρος ελεγχόμενης ατμόσφαιρας
• Συντήρηση σε κενό αέρος
• Υψηλή υδροστατική πίεση
• Προσθήκη συντηρητικών
• Ταχεία κατάψυξη
• Συμπύκνωση με εξάτμιση
• Επεξεργασία με ψυχρό πλάσμα
• Ηλεκτρικά παλμικά πεδία

Συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο: Τα συχνά λάθη & και οι κίνδυνοι για την υγεία

Λάθος θερμοκρασία

Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι, σύμφωνα με τους ειδικούς, κάτω από 5 βαθμούς Κελσίου, αλλά το μέσο οικιακό ψυγείο έχει θερμοκρασία 6 βαθμών Κελσίου ή υψηλότερη. Το ιδανικό είναι να έχετε θερμόμετρο ψυγείου, το οποίο θα πρέπει να δείχνει μονίμως 4 βαθμούς Κελσίου.

Δεν το καθαρίζετε συχνά

Για να μην έχει βακτήρια το ψυγείο, πρέπει να το καθαρίζετε μία φορά την εβδομάδα με πολύ ζεστό νερό και απολυμαντικό. Αν το ψυγείο έχει ειδική θέση για ωμό κρέας, πρέπει να την καθαρίζετε κάθε 2-3 μέρες.

Γεμίζετε υπερβολικά το ψυγείο

Τα σύγχρονα ψυγεία είναι πολύ φορτωμένα, διότι τα περισσότερα τρόφιμα χρειάζονται ψύξη μόλις τα προμηθευτούμε ή τα ανοίξουμε. Όταν όμως το ψυγείο γεμίζει ασφυκτικά, πρέπει να χαμηλώνουμε το θερμοστάτη, ειδάλλως τα τρόφιμα δεν θα παγώσουν αρκετά

Βάζετε πολλά τρόφιμα μαζί

Κάθε τρόφιμο, είτε μαγειρεμένο είτε ωμό (π.χ. τυρί, ζαμπόν), πρέπει να τοποθετείται σε ξεχωριστό δοχείο που κλείνει καλά. Το μαγειρεμένο ψάρι πρέπει να φυλάσσεται σε ξεχωριστό δοχείο από τις μαγειρεμένες πατάτες ή τα καρότα, διότι κάθε τρόφιμο αλλοιώνεται με διαφορετικό ρυθμό.

Βάζετε το κρέας ψηλά

Η επιμόλυνση ενός τροφίμου από άλλο αποτελεί μία από τις κύριες αιτίες δηλητηρίασης. Για να την αποφύγετε, πρέπει πάντοτε να βάζετε το ωμό κρέας στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, μέσα σε κλειστό δοχείο ή σε ταψί, ώστε να μην στάξουν οι χυμοί του στα άλλα τρόφιμα. Αφού βάλετε το κρέας στο δοχείο ή στο ταψί, πρέπει να σαπουνίσετε καλά τα χέρια σας πριν το βάλετε στο ψυγείο, ώστε να μην μολύνετε εξωτερικά το δοχείο. Το δοχείο ή το ταψί είναι απαραίτητα και για τα συσκευασμένα κρέατα, διότι μπορεί να είναι εξωτερικά μολυσμένα με επικίνδυνα βακτήρια όπως το καμπυλοβακτηρίδιο.

Δεν πλένετε τα φρούτα και τα λαχανικά

Τα φυτικά προϊόντα μπορούν να συμβάλλουν εξίσου με τα ζωικά στην εξάπλωση βακτηριακών λοιμώξεων και τροφικών δηλητηριάσεων. Να πλένετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά πριν τα βάλετε στο ψυγείο, σε ξεχωριστό, καλά κλεισμένο χώρο.

Τρώτε το φαγητό μετά από πολλές μέρες

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα (Π.χ. γάλα μακράς διαρκείας, κονσέρβες κ.τ.λ.) περιέχουν ολοένα λιγότερα συντηρητικά, γι’ αυτό και τα περισσότερα αναγράφουν πως μετά το άνοιγμα πρέπει να καταναλώνονται εντός τριών ημερών. Μη βασίζεστε λοιπόν στη μυρωδιά των τροφίμων για να αποφασίσετε αν είναι ασφαλή ή όχι.

ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΦΑΜΕ ΕΝΑ ΦΡΟΥΤΟ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΑΡΧΙΣΕΙ ΝΑ ΧΑΛΑΕΙ?

Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, το 2010 απορρίφθηκαν στις ΗΠΑ φρούτα και λαχανικά αξίας 30 δις δολαρίων λόγω εκτιμώμενης φθοράς. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί που προκαλούν εξωτερική φθορά στα φρέσκα προϊόντα συνήθως δεν είναι βλαβεροί για τον άνθρωπο.

Τα σημάδια αλλοίωσης που βλέπουμε είναι το αποτέλεσμα της «μάχης» ανάμεσα στους φυτικούς οργανισμούς και στα μικρόβια. Όπως και ο άνθρωπος, έτσι και τα φυτά συνυπάρχουν με διάφορους οργανισμούς, όπως μύκητες και βακτήρια.       Ορισμένοι από αυτούς τους οργανισμούς είναι ωφέλιμοι για το φυτό, βοηθώντας το να αντιστέκεται σε ασθένειες ή να αντλεί θρεπτικά συστατικά. Άλλοι βέβαια έχουν παθογόνο δράση και επιβιώνουν ακόμη κι όταν το φρούτο ή το λαχανικό βρίσκεται πια στο μανάβικο ή στο ψυγείο μας.

Στόχος αυτών των μικροοργανισμών είναι να διαπεράσουν τα εξωτερικά στρώματα του φρούτου ή του λαχανικού ώστε να αντλήσουν τα σάκχαρα και τα λοιπά συστατικά που βρίσκονται στο εσωτερικό του. Αποτέλεσμα της διαδικασίας αυτής είναι τα εμφανή σημάδια αλλοίωσης που βλέπουμε στο προϊόν. Μπορούμε να «σώσουμε» το φρούτο και το λαχανικό απλώς και μόνο απομακρύνοντας το αλλοιωμένο μέρος –το οποίο άλλωστε δεν έχει καλή γεύση– χωρίς να θέσουμε σε κίνδυνο την υγεία μας.

Αυτό που δεν πρέπει να ξεχνάμε είναι ότι οι μικροοργανισμοί που μεταφέρονται από τα φρέσκα προϊόντα στον άνθρωπο και προκαλούν τροφική δηλητηρίαση –όπως το εσερίχια κόλι και η σαλμονέλα– δεν φαίνονται με γυμνό μάτι και δεν προκαλούν εμφανή αλλοίωση.

Δεν πρέπει λοιπόν να κρίνουμε τα φρούτα και τα λαχανικά από το περιτύλιγμά τους, αλλά πρέπει να φροντίζουμε να τα πλένουμε καλά πριν τα καταναλώσουμε.

Πώς θα ξαναζεστάνετε με ασφάλεια το φαγητό που περίσσεψε?

Σύμφωνα με τη βρετανική Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA), δεν πρέπει να ξαναζεσταίνουμε ένα μαγειρεμένο γεύμα πάνω από μία φορά. Στην πραγματικότητα, εάν ζεστάνουμε το γεύμα αρκετά καλά κάθε φορά, θα εξοντωθούν οι πιθανώς επικίνδυνοι μικροοργανισμοί, ωστόσο αν ζεσταίνουμε ξανά και ξανά το ίδιο φαγητό καταλήγει να χάσει εντελώς τη γεύση του.

Μια καλή θερμοκρασία για να εξασφαλίσετε ότι το φαγητό έχει ζεσταθεί καλά στο φούρνο μικροκυμάτων είναι οι 82 βαθμοί Κελσίου. Μπορείτε να ελέγξετε ότι το φαγητό έχει ζεσταθεί καλά ακόμη και στο κέντρο του –όπου είναι συνήθως πιο παγωμένο αν το έχετε βάλει στο ψυγείο– χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κουζίνας.

Όταν ζεσταίνετε το φαγητό στο φούρνο μικροκυμάτων, θα πρέπει τουλάχιστον μία φορά να βγάλετε στα μισά της διαδικασίας το πιάτο από το φούρνο, να το ανακατέψετε καλά και να συνεχίσετε το ζέσταμα.

Ένα φαγητό που δεν μπορούμε να εξασφαλίσουμε ότι θα είναι ασφαλές όσο καλά κι αν το ζεστάνουμε είναι το ρύζι. Το ρύζι μπορεί να μολυνθεί από το βακτήριο Bacillus cereus, το οποίο παράγει τοξίνες που προκαλούν διάρροια και εμετό. Οι τοξίνες αυτές είναι αρκετά ανθεκτικές στις υψηλές θερμοκρασίες, ακόμη κι αν έχουν εξοντωθεί τα βακτήρια που τις παράγουν. Η μόνη ασφαλής στρατηγική που μπορούμε να ακολουθήσουμε με το ρύζι είναι να το βάλουμε στο ψυγείο μόνο όταν έχουμε βεβαιωθεί ότι έχει κρυώσει τελείως και να το ξαναζεστάνουμε μόνο μία φορά.

Τι θα συμβεί αν φάτε κάτι που έχει πιάσει μούχλα?

Οι κίνδυνοι για την υγεία από τέτοιου είδους έκθεση είναι αρκετοί. Η μούχλα παράγει ουσίες που ονομάζονται μυκοτοξίνες, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν αναπνευστικά προβλήματα, γαστρεντερικές επιπλοκές, αποδυνάμωση του ανοσοποιητικού ή αλλεργική αντίδραση. Μία από αυτές τις μυκοτοξίνες, η αφλατοξίνη, μπορεί να έχει ακόμη και καρκινογόνο δράση.

Πρέπει να εντοπίζουμε τη μούχλα μόνο από την όψη των τροφίμων και ποτέ μυρίζοντας τα τρόφιμα, καθώς με την εισπνοή μπορεί να εισχωρήσουν στον οργανισμό σπόρια μούχλας.

Αν δεν είστε σίγουροι ότι πράγματι έχει πιάσει μούχλα ένα τρόφιμο, δράστε βάσει κοινής λογικής. Εάν το τρόφιμο δεν έχει τη συνήθη όψη και κυρίως αν μοιάζει σαν να είναι βρεγμένο, καλό θα είναι να το πετάξετε.

Εξαιρέσεις:

Σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα, το τσένταρ και το ελβετικό κίτρινο τυρί είναι ασφαλή προς κατανάλωση ακόμη κι αν στην επιφάνειά τους έχουν εμφανιστεί τα πρώτα σημάδια μούχλας. Στην περίπτωση αυτή, η μούχλα συνήθως δεν εισχωρεί βαθιά στο προϊόν.

Δεν πρέπει όμως να ξύσετε τη μούχλα πριν φάτε το τυρί, καθώς η πρακτική αυτή μπορεί να οδηγήσει να εξαπλωθούν σπόρια στον αέρα, στις επιφάνειες της κουζίνας ή σε άλλα τρόφιμα. Θα πρέπει να κόψετε το αλλοιωμένο κομμάτι τυριού σε βάθος 2,5 περίπου εκατοστών πριν καταναλώσετε το τυρί.

Το ίδιο ισχύει και για σκληρά αλλαντικά, όπως το σαλάμι ή το καπνιστό ζαμπόν. Και στην περίπτωση αυτή, δύσκολα η μούχλα που βρίσκεται στην επιφάνεια περνά στα υπόλοιπα μέρη του προϊόντος. Θα πρέπει να πετάξετε τα αλλοιωμένα μέρη κατευθείαν στα σκουπίδια και όχι στο νεροχύτη, ώστε να αποφύγετε την εξάπλωση των σπορίων.